Gastronomie

Des macarons, sinon rien !

De ses 13 ans chez un traiteur à l’hôtel Napoléon (75008), Olivier Legentil s’est frotté à plusieurs chefs étoilés ! Il a entre autres travaillé chez Pierre Hervé, un macaron, au restaurant « La Butte » à Bronscour, où il a appris rigueur et management du personnel. Puis, il travaille aux côtés de Bertrans Warin (un macaron également), et Michel Guérard qu'on ne présente plus. Enfin, il part à Verone pour y apprendre l’italien.

Quelles sont les expériences qui vous ont marqué ?

J’ai beaucoup appris chez Michel Tramard près d’Agen, un autodidacte qui bouscule les codes et m’a appris à travailler d’une manière différente. J’ai du oublier mes acquis pour me réinventer !
En 95 j’aurais pu aller travailler chez Alain Ducasse, mais un problème de santé de mes parents m’a obligé à refuser.
Comme mon crédo reste « toujours me faire plaisir », en 2001 j’ai accepté l’offre de l’hôtel Napoléon car tout était à créer. C’est ainsi que j’ai lancé le restaurant « Salon de l’Etoile ».

Quelle est la base de votre cuisine ?

Au départ l’idée fut de créer des salades et snacks (comme le carpaccio de St Jacques par exemple ou la terrine de foie gras aux langoustines.) Mais ma base reste surtout de préparer mes fonds de sauce moi-même qui me servent de socle et, mon mélange d’épices reste le fondement de ma cuisine.

Avez-vous des produits de prédilection ?

J’aimer surtout travailler les poissons et les crustacés. Je les transforme le moins possible et les présente surtout mi-cuit, dans le style tataki.

Que vous a apporté le Napoléon ?

Grâce au Napoléon, j’ai pu partir au Mexique et en Chine, pour un festival de cuisine. Cela m’a apporté une manière différente de cuisiner, et une autre vision au niveau des cuissons et des épices.
J’ai par exemple découvert les mélanges de texture en Chine, avec le cru, croquant, mou, amer, sucré, que l’on retrouve toujours en bouche dans la cuisine chinoise. De retour à Paris, j’ai essayé de travailler des accords mais jamais plus de 3 en bouche. J’ai aussi goûté au criquet grillé et au vers mariné en Chine ! J’ai découvert la « cajeta » une confiture de lait à base de tequila au Mexique. J’ai aussi travaillé le cactus « Nopal » que je fais « snacké » durant le festival.

Vos plats préférés sur votre carte ?

La langoustine avec riz vénéré (noir) accompagnée de petits légumes de saison, de sésame et d’un coulis de Kumquat.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine classique et revisitée à travers mon prisme et mes expériences. J’évite de travailler le produit brut. Je joue beaucoup sur les sauces et glace (par réduction) et je travaille sur des cuissons justes.
Exemple du poulet Maringo (clin d’œil à la bataille de Maringo Napoléon), un plat qui est à base d’écrevisses, champignons, tomates …

Quels sont vos projets à l’hôtel Napoléon ?

J’ai ouvert la Terrasse le 9 mai. La carte est légère et gourmande comme le millefeuille de tomates à la Buffala, le carpaccio de bœuf… Nous réfléchissons également au brunch.