Gastronomie

Un parcours atypique

Des bancs inconfortables des jardins du Champ de Mars aux façades cossues de la pentue rue Lauriston, il y a moins de 2 kilomètres à vol d’oiseau. Alan Geaam aura mis 18 ans pour les parcourir. Deux guerres civiles au Liberia, une enfance au Liban puis aux Etats-Unis, des petits jobs de plongeur dans le restaurant de son père puis, à force de volonté, le jeune homme rachète l’Auberge Nicolas Flamel. Il y peaufine une cuisine bourgeoise de tradition française avant d'ouvrir, en 2014, AG Saint-Germain, suivi de près par AG Les Halles : sa patte se libère, se colore et se patine d'influences libanaises. Jusqu'à aujourd'hui où, enfin certain d'être devenu cuisinier, Alan Geaam succède à Akrame Benallal au 19 rue Lauriston dans une adresse qui affiche clairement ses ambitions gastronomiques. Et, rien à redire, côté papilles, ça frétille !

Une gastronomie française gorgée de soleil

La Maison Renards pour la déco sobre, ondulante et intime, les céramiques de Sylvie Coquet sur la table puis vient ... l'assiette ! A peine 20 couverts car chez cet "Alchimiste des saveurs" tout est ciselé. La carte, quant à elle, évolue au gré des saisons réservant toutefois une place de choix au pigeon, pièce maîtresse cuite rosée, accompagnée d’un Nem de cuisses et d’abats confits, le tout rehaussé par un intense jus réduit à la mélasse de grenade.



Pour le reste, asperge, morille, œuf de caille et sabayon au cédrat, lotte au vadouvan et poireaux, bavaroise à l’aloe vera, eucalyptus et pamplemousse rose se disputent la carte et nos faveurs. On boucle le tout sur une carte de desserts signée par la jeune recrue, Julien Noray, finaliste d’Objectif Top Chef 2014 et Dessert de Bronze professionnel au Championnat de France du dessert 2017. Mention spéciale pour sa composition au miel, parfum d’hysope et pollen, jolie ode à l’enfance. Bref, jour après jour, le registre s'affine et le service se rode. Peut-être bientôt une étoile pour saluer cette belle ascension ?!