Evasion

La Bourgogne aux cent nectars

La Bourgogne comme on la désire, dans sa belle simplicité, sa grandeur et sa richesse. Cette vaste province royale et élancée est connue partout pour ses vignobles, ses parcelles uniques et ses manoirs de pierre cachés dans de jolis villages discrets décorés d'ancestraux marronniers.
D'un seul jet, il faut pas moins de trois heures de route entre Paris et Beaune pour nous retrouver sous le ciel laiteux de la Bourgogne en majesté, en s'insérant dans les petites routes qui mènent à Meursault. Le village d'après, voici le princier Puligny-Montrachet, ce double nom qui fait encore rêver les amateurs de vins blancs racés, fruités et longs en bouche. Par le TGV, comptez seulement une heure et demie puis moins de dix minutes en voiture.
Appellations villages, premiers crus, grands crus, fine de Bourgogne, marc de Bourgogne, crème de framboises, crème de cassis, crème de pêche de vigne... Des nectars des dieux à nous ennivrer de plaisir.
Précisons-le d'emblée : Puligny-Montrachet, village de la côte de Beaune, produit 92 % des vins blancs secs issus du chardonnay et seulement 8 % de vins rouges provenants du pinot noir dont le clos Cailleret, le seul classé en premier cru. Et on retrouve cet inventaire dans l'auberge de charme installée sur la place du village.

Le restaurant gastronomique, joyau de la Maison

Le "Montratchet" - trente et une chambres, une cinquantaine de couverts, une vingtaine d'employés - appartient à Thierry et Suzanne Gazagnes qui depuis 1987 l'ont hissé à un rang vraiment de haut niveau grâce à son restaurant gastronomique, joyau de la Maison.
Les Gazagnes ont fait une grande partie de leur carrière dans la restauration au Canada, partagée entre Montréal et Toronto; d'ailleurs Suzanne Gazagnes, qui a en charge le petit hôtel "La Chouette", construit à quelques kilomètres du "Montrachet", n'est-elle pas Canadienne ? Au "Montrachet", il suffit d'entrer dans la salle à manger rustique et de lire la carte que vous tend André Berthier, directeur du restaurant et sommelier (venu de Châblis renforcer l'équipe, il y a quelques mois), pour saisir tout l'attrait des saveurs proposées en entrées et en plats. On sait à qui on a à faire. Thierry Berger, le nouveau chef a l'ambition tranquille et l'audace chevillée au corps.

Mais qui est le chef Thierry Berger ?

À 34 ans, ce natif de Saint-Etienne a dès ses huit ans découvert une véritable passion pour la cuisine. Ses premiers stages dans les restaurants il les passe à Saint-Etienne puis en Angleterre, à Londres et Sheffields, enfin aux Arcs, à l'Hôtel du Golf. Le voilà formé par M. Labbé, de "La Belle Otéro", puis par M. Leuranguer, le chef du "Fouquet's" à Paris. Son premier poste de chef de partie, il l'obtient "Aux remparts de Beaune". On le retrouvera plus tard aux côtés d'un lieutenant de Joël Robuchon, Éric Briffard, d'abord à l'hôtel Plaza Athénée puis à l'hôtel Vernet, établissements doublement couronnés par le Michelin.
Entre temps, Thierry Berger entre à l'hôtel du Palais, à Biarritz. Le voilà depuis mai 2004 à la tête de la cuisine du "Montrachet", après le départ de Michel Bezout (qui avait perdu la deuxième étoile). Objectif : récupérer au moins une première étoile.

Une envolée de parfums

"Je fais une cuisine classique mais sobre, confie Thierry Berger, en gardant pour principe de préserver toujours des produits de grande fraîcheur. Mon credo se résume ainsi : originalité, rigueur, qualité." Traduction : une vraie cuisine ensoleillée, élégamment présentée, exaltant des saveurs joyeuses, sans aucune surcharge, avec beaucoup de bonheur et d'harmonie.
Chaque entrée et chaque plat est une envolée de parfums. À l'image de cette mise en bouche réussie, légère et qui met de bonne humeur le palais : un petit roulé de sole, langoustine et risotto d'épeautre. Idéal avec le champagne Mailly brut, de la Montagne de Reims, sans année servi bien frais.
À suivre, le homard décortiqué est servi avec une salade dont la vinaigrette dite "César", est délicieusement acidulée, relevant le tout avec les copeaux de truffe du Périgord, qui agrémentent les encornets poêlés, appelés casserons. Un pur régal ! Surtout quand on vient de vous servir un puligny-montrachet 2002, domaine Jean Pascal, d'une grande rondeur et bien fruité.

L'aristocratique côte de veau

Mais que dire aussi des noix de saint-jacques au caviar d'Amérique (faisant penser à l'osciètre mais en moins délicat), accompagnées d'un chou fleur au curry et du suprême de pintade fermière de Bourgogne à la truffe (qui s'en lasserait ?), très copieux pour une entrée ? Rien de tel qu'un verre de puligny-montrachet "Les Referts 2000", Domaine Sauzet, structuré à merveille.
Grand moment ensuite avec, aristocratique dans son assiette carrée de porcelaine blanche, la côte de veau "élevé sous sa mère", encore avec quelques truffes sur le dessus (odeur souveraine) et servie avec des topinambours et des chicons braisés (nous ne sommes pas dans le nord, mais ici on préfère quand même ce terme à celui d'endives !). Autre bel accord choisi judicieusement par le sommelier, un chassagne-montrachet rouge 2000, de chez Marc Morey que l'on peut boire en alternance avec le blanc d'avant, sans aucun problème.

Mérou et pigeon rôti

Thierry Berger est fier aussi de proposer à la carte un solide pavé de mérou qu'il embellit d'une fondue d'aubergine, l'ensemble relevé d'une sauce à la poutargue. Quant au sandre, il est simplement poêlé, agrémenté de poivrons et de chorizo. Pour les viandes, outre le pigeon rôti "Excellence Mieral" et le filet de boeuf charolais à la moelle, le chef ne faillit pas à la tradition régionale et honore le coq au vin de Bourgogne qu'il accompagne d'un gratin de macaronis. Fermez le ban !

Simplicité et délicatesse des desserts

Au moment du fromage, une serveuse pousse religieusement le grand chariot un peu grinçant sur les grandes dalles du restaurant. Plusieurs sortes de pain maison sont proposés dont de délicieux gressins qui rappellent en moins grands, ceux des "Élysées" du Vernet.
Mais le moment est venu de goûter aux desserts inventés par le chef Luc Filoe. Cinq sont inscrits à la carte, tous très portés sur les fruits. On reste tout de même un peu étonné (mais pas choqué) de constater que l'on ne sacrifie pas à la mode du chocolat. Seul le sablé de banane cannelle est servi avec un chocolat soufflé. Une seule petite note chocolatée au milieu de ces déclinaisons fruitées, c'est en effet assez peu. Pas de sempiternel moelleux ni de fondant et encore moins de pot de crème ou de mousse aux trois chocolats !
Non, le gourmand a droit plutôt à un vrai festival de saveurs acidulées. Par ordre d'entrée, voici le soufflé à la liqueur de pêche de vigne, les citrons confits en moelleux (ah! tout de même la tendance au moelleux reste présente, sorbet basilic (pas de paco jet mais une belle réussite en sorbetière); les litchis à l'infusion de gingembre, pain perdu, sorbet passion; l'ananas rôti piqué à la vanille, glace au rhum ambré. On sent une touche de délicatesse, d'harmonie dans les structures, sans aucune faute de goût, sans aucune surcharge. Bravo à l'équipe.

Le Caveau, temple secret des appellations et des premiers crus

Pour prolonger la dégustation des vins pendant les repas, le sommelier André Berthier, assisté de deux sommelières, Emmanuelle et Lorène, ont sélectionné parmi les 15.000 bouteilles recensées, un certain nombres de flacons tous originaires de Bourgogne, que le visiteur peut acheter au caveau, conçu pour cette occasion.
Citons pour les "blancs", dans les appellations génériques : "Borgeot", chardonnay 2001 (7, 50 euros), "Pascal", chardonnay 2003 (9 euros) ou Gérard Chavy, chardonnay 2001 (7 euros). Dans les appellations villages : "Pascal", puligny-montrachet 2002 (23 euros), "Olivier Leflaive", auxey duresses 2000 (17 euros), meursault 1997 (31 euros), "Chartron & Trébuchet" 1998 (35 euros).
Dans les premiers crus : "Olivier Leflaive", chassagne montrachet "Ruchottes" 2000 (45 euros) ou meursault "Charmes" 1999 (42 euros). Dans les grands crus, citons aussi : "Drouhin", montrachet "marquis de Laguiche 1998 (290 euros) et" Hospice de Beaune", volnay "Cuvée Blondeau" 1996 (35 euros).
Pour les "rouges", les premiers crus sont de choix : "Olivier Leflaive", volnay "Fremiets" 2000 (31 euros) et pommard "Epenots" 2000 (35 euros); "Borgeot", chassagne-montrachet "Clos St-Jean" 2000 (24 euros) et "Sylvain Langoureau", saint-aubin "Le Champlot" 2000 (18 euros).
En réserve également, bon choix de fines de Bourgogne "hors d'âge" et de plusieurs crèmes de cassis, de framboise, de pêche de vigne et de prunelle de Bourgogne.